Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Популярность точек питания никогда не иссякнет, ведь человеческая лень и любовь к еде вечны. Ведь не каждый, жаждущий на десерт столичного салата, киевской котлеты и пражского торта, может позволить себе броситься в магазин за всем необходимым и запереться на кухне, готовя несколько часов. Суровая реальность с работой, пробками и переутомлением диктует свои правила, но вкусно поесть хочется. На протяжении многих лет предприимчивые люди, сумевшие построить серьезный бизнес на успешной кухне, успешно использовали эти человеческие слабости. Как правильно рассчитать горшок в зале, чтобы не работать красным или, наоборот, не пугать потенциальных клиентов непомерными ценами? В то же время для успеха золотых рук недостаточно, потому что рынок и конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы: столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда они еще готовили по «Книге хорошей и здоровой пищи», многого стоит.

расчет обедов в столовой

На пальцах

По правде говоря, в настоящий момент производимая себестоимость завышена, поскольку имеет смысл формировать окончательную цену на пункт меню на основе вкусов людей, спроса и средних рыночных требований, однако для внутренней прослеживаемости затрат и выравнивания затрат стоимость блюда по-прежнему рекомендуется.

Возьмем, к примеру, одну из модных сейчас французских кондитерских изделий: компания использует высококачественное сырье по приемлемой цене, использует специальное оборудование для приготовления своей продукции, которое очень дорого (например, такой же полностью автоматизированный аппарат для темперирования) шоколад — на нем можно не экономить, так как это чревато поломками и порчей дорогостоящих ресурсов), снимите комнату необходимой площади и т д. Расчет блюд на первый взгляд, но они не могут снизить затраты, так как пострадает качество, название и, как следствие, спрос, поэтому нужно держать планку. Они также не могут обеспечить единообразно высокую наценку для тех должностей, которые сами по себе дороги, и те 300% себестоимости, о которых слышит население, просто стираются. Итак, что нужно делать? Рассмотрим меню, которое предлагает выпечка:

  • хлебобулочные изделия на дрожжевой основе;
  • торты и выпечка;
  • мармеладные конфеты.

Первая и третья позиции по стоимости, если не копейки, близки к этому, при этом даже половину тортов невозможно «испортить» из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается значительно дешевле, а разницу компенсируют бутербродами и сладостями. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах на его составляющие.

Конечно, кондитерская отличается от столовой, но принцип работы с готовыми продуктами похож.

расчет блюд

С чего начать?

Особенно ленивые могут использовать готовые онлайн-шаблоны, которые можно найти повсюду в сети, но они слишком общие и довольно грубые в подсчете. Правильнее было бы один раз списать цены самостоятельно и в дальнейшем уважать их, корректируя в соответствии со спросом. Для просмотра правильного расчета блюда в столовой необходимо иметь под рукой:

  • полное меню, в котором будет указан список блюд, предоставляемых точкой питания;
  • технологические карты для каждого пункта меню;
  • закупочные цены на все продукты, которые участвуют в составлении пунктов меню.

Меню

Небольшой совет: выбирая посуду для столовой, не будьте слишком умны. Само определение этого ресторана подразумевает простые, искусные блюда, которые могут вызвать ностальгию по временам Союза. Другими словами, никаких суши. И расчет тарелок от обилия сложных позиций станет если не проблематичнее, то уж точно скучнее. Перечень размеров энциклопедии сложно вести как профессионально, так и материально, так как сложно найти универсальных поваров в столовой, а поддерживать необходимый состав продуктов на постоянной основе — дорого.

стоимость блюда

Технологические карты

Под этим термином подразумевается документ, содержащий информацию обо всех характеристиках блюда. Он включает в себя следующие данные (не обязательно все, часть не является обязательной):

  • пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях — соотношение белок / жир / углеводы;
  • требования к продаже и обслуживанию готового блюда;
  • описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
  • источник рецепта;
  • вес готовой порции.
  • Срок и особенности хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…- 24 ° C может храниться 3 месяца, а хлеб при температуре +20… + 25 ° C — 72 часа;
  • непосредственно сам рецепт, включающий состав и алгоритм приготовления;

невозможно не заметить технологическую карту, так как принципы работы «может быть» и «на глаз» будут радовать только до первого штрафа со стороны надзорных органов.

Получить этот документ можно двумя способами: вы можете купить уже готовый, который будет изготовлен для вас на заказ, или вы можете собрать его самостоятельно. Первое откровенно дорогое, второе несложно, как мы продемонстрируем ниже.

стоимость еды

Пример

Название пункта меню: Киевская котлета.

Технологическая карта № 47.

Вид термической обработки блюда: запекание.

Ожидаемый выход готового блюда (порция): 310 грамм.

Расстановка продуктов на 100 грамм готового блюда:

  • масло сливочное — 14 грамм;
  • куриное яйцо — 3,27 грамма;
  • кулинарный жир для жарки — 5,21 грамма;
  • хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамм. Ожидаемый вес выходящего полуфабриката — 50,35 грамма;
  • контур бобовых (технологическая карта №741) или картофеля (технологическая карта №42) — 52,08 грамма.
  • очищенное куриное филе — 29,82 грамма;

Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Название, граммы

Количество полезных веществ на 100 грамм приготовленной пищи

Процент потери питательных веществ при варке, %

Протеин 52, 93 4
Толстый 215,34 36
Углеводы 56,4 14
Калорийность 2745,1 21 год
B1, мг 0 12
B2, мг 0 4
C, мг 0 51
Ca, мг 0 19
Fe, мг 0 5

Взбитое куриное филе начиняют сливочным маслом, обмакивают в яйца, дважды панировывают в молотом белом хлебе, обжаривают на кипящем жире около 6-7 минут до образования густой золотистой корочки. Выложить на противень и готовить при температуре 200-220 ° С в духовке. По желанию, продукты подаются в предварительно разогретых гренках. Гарнир по умолчанию — бобовые или овощи.

Закупочные цены на продукты

Статья, без которой невозможно просмотреть расчет блюда в столовой. В идеале к ним стоит добавить транспортные расходы, если сырье поставляется не поставщиком, а вами, при посредничестве транспортных компаний или самостоятельно. Также учитывайте затраты на погрузку / разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

С приведенной выше информацией остается сделать немногое.

необходимо указать название блюда, на основании технологической карты положить те продукты, которые требуются, в необходимом количестве, указать отображаемые закупочные цены и суммировать. Вот вам стоимость блюда.

пример стоимости блюда

Переходим к практике

Расчет блюда (например — та же киевская котлета, берем средние цены по столице):

  • сливочное масло (настоящее, ГОСТ) — 14 грамм, из которых 1000 грамм стоят 240 рублей;
  • куриное яйцо — 3,27 грамма, где 1000 граммов стоят 120 рублей;
  • кулинарный жир для жарки — 5,21 грамм, где 1000 грамм стоят 80 рублей;
  • хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма, где 1000 граммов стоят 60 рублей;
  • гарнир из фасоли (технологическая карта № 741) или картофеля (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма, при этом 1000 граммов стоят около 50 рублей.
  • очищенное куриное филе — 29,82 грамма, из которых 1000 граммов стоят 180 рублей;

В результате получаем:

  • масло сливочное (настоящее, выпускаемое по ГОСТ) — 3,36 руб.;
  • куриное яйцо — 0,4 руб.;
  • жир кулинарный для жарки — 0,42 руб.;
  • качественный мучной хлеб — 0,54 руб.;
  • контур фасоли (технологическая карта № 741) или картофеля (технологическая карта № 42) — 3,12 руб.
  • куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.;

Итак, получаем расчет блюда в столовой «Котлета по-киевски»: стоимость 100-граммовой порции составляет 13 рублей 20 копеек.приготовление сметы блюд

По такому же принципу рассчитываются все позиции в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и, по крайней мере, нерационально вручную переписывать себестоимость время от времени, чтобы вы могли создавать шаблоны пластин в любой программе, которая позволяет вам считать, например, в Microsoft Excel. Вам просто нужно ввести компоненты, прописать формулу расчета и скорректировать закупочную цену при ее изменении.

Если вы планируете вести автоматизированный учет, то здесь все совершенно элементарно: практически все «острые» торговые программы для систем общепита имеют возможность «просчитывать блюда». Кроме того, это проявляется не только в возможности публикации текущей закупочной цены ингредиентов в соответствующих строках, но также в том, что перенос и обратный ход осуществляются в режиме реального времени. Благодаря этому всегда можно шаг за шагом проследить, где, образно говоря, «исчезли 2 килограмма масла».

Практическое применение

Как было сказано выше, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его продажную цену, поскольку последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в том числе среднерыночной, затраченных ресурсов на другие пункты меню, а также такие повседневные нужды, поскольку они обеспечивают полноценное функционирование столовой. Последнее указывает на уровень цен, который необходимо поддерживать для прибыльности компании в целом.расчет расчет

В целом, именно столовая — довольно прибыльное предприятие, поскольку стандартный перечень блюд, который обычно соблюдают такие заведения, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без потери своих полезных качеств. Условно говоря, приготовление той же винегрета или солений требует минимум средств, а любовь людей к ним близка к понятию «вечность». Расчет посуды способен показать бухгалтерии организации, насколько выгодны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вводить что-то новое или, наоборот, убирать неоплачиваемые блюда.

Поделиться:
×
Рекомендуем посмотреть